Weiter ging es zum Krankenhaus Bisbebjerg auch hier mit einer eigenen Bäckerei und Metzgerei für 400 Patient*innen. Erbsen- oder Hibiskusblütenmehl wurde zu köstlichem Gebäck verarbeitet. Außerdem gab es spannende Informationen im Nordhafen über Fermentation zur Veredelung von Produkten, die so vor dem Wegwerfen gerettet wurden: beispielsweise Cider aus heimischem Obstüberschuss oder Champignons zu Umami-Extrakt, Kaffeesatz für die Pilzzucht.

"Es war außerordentlich spannend, die Kochschule, Start-ups, Außer-Haus-Gastronomie und die Lebensmittelwirtschaft in Kopenhagen kennenzulernen. Interessanterweise haben wir bei Rebional mit vielen gezeigten Aspekten, die wir bei dieser Exkursion gesehen haben, schon gestartet", berichtet Gabriele Kühnel. Auch Daniela Kirsch zeigt sich begeistert: "Wir haben viele tolle Ideen und neue Ansätze kennengelernt. Natürlich haben die gesetzlichen Rahmenbedingungen in Kopenhagen den hohen Bioanteil in der Verpflegung deutlich beschleunigt. Neben der Bezahlbarkeit und Verfügbarkeit von regionalen Bio-Produkten spielt die Wertschätzung und der größere Stellenwert der Außer-Haus-Verpflegung hier eine wichtige Rolle. Wir können und wollen nur gemeinsam mit unseren Kund*innen den Weg hin zu noch mehr Nachhaltigkeit und einer guten Bio-Quote gehen." Beispielsweise muss die Bereitschaft zur Speiseplan-Umstellung da sein: zu mehr Hülsenfrüchten und Gemüse sowie gleichzeitig weniger Fleisch und Milchprodukten.

Das Learning der Exkursion in Bezug auf die Rebional Ziele ist: Wir haben bereits unsere rein pflanzenbasierte Menü-Linie an den Start gebracht, hier ist dein wichtiger Aspekt, dass es super schmeckt und dann auch noch gut für die Erde ist. Ab August können wir einzelne Gerichte in hundert Prozent Bio-Qualität anbieten. Die bereits sehr partnerschaftliche Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten*innen wollen wir vertiefen, damit mehr Planbarkeit zur Verfügbarkeit von Produkten entsteht. Dazu haben wir uns auf den Weg gemacht, die Nachhaltigkeit bei uns zu messen und beständig zu verbesseren.