Weg von teilweiser Convenience hin zu noch mehr Frische
Seit dem Gewinn der europaweiten Ausschreibung Ende 2017 sorgen wir von Rebional für Lebensmittel mit einem Bioanteil zwischen 30 und 50 Prozent und für eine deutliche Erhöhung des Frischegrades durch Vermeidung von Convenience-Produkten. So kauft unser Gastronomie-Betriebsleitungs-Team sämtliche Lebensmittel für die LWL-Kliniken möglichst frisch ein, erstellt alle Rezepturen sowie Speisenpläne und kümmert sich um eine gute Ablauforganisation – immer in enger Abstimmung mit der LWL-Küchenleitung. Momentan wird außerdem auf das Cook & Chill-Verfahren umgestellt. „Wir treffen alle Entscheidungen immer in Kooperation mit der LWL-Wirtschafts- und Küchenleitung. Das gute Teamwork und die offene Haltung auf beiden Seiten sorgen dafür, dass wir uns gemeinsam laufend weiterentwickeln. Das freut uns sehr, weil es hundert Prozent zur Rebional-Philosophie passt. Bei uns wird mit Leidenschaft und Kreativität gekocht. Dazu nutzen wir typische Produkte für regionale Rezepte. Soßen und Suppen, Joghurt und Desserts, all das stellen wir selbst her. Tüten aufreißen gibt es nicht. Wir sind besonders stolz, auf unsere Frischproduktion mit vielen Bioprodukten“, bestätigt Rebional Geschäftsführer Klaus Richter.

Herausforderung gemeistert
Die LWL-Klinik Dortmund gehört zum Landschaftsverband Westfalen-Lippe und die Umstellung erforderte viele notwendige Umdenkprozesse: „Wir haben eine sehr lange Geschichte mit eingefahrenen Wegen. Diese mussten mit diesem jungen Unternehmen an unserer Seite verlassen werden. Das war nicht leicht. Und langjährige Mitarbeitende von neuen Prozessen zu überzeugen, war anfangs eine Herausforderung – die wir aber gemeistert haben“, sagt Thomas Job, LWL-Abteilungsleiter für Dienstleistungen.

„Wie bei jeder Umstellung ist das Abschneiden von alten Zöpfen, das Hinterfragen von Traditionen und das Aufbrechen von eingefahrenen Prozessen anfangs schwer. Aber nur so kann der Erfolg gelingen“, bestätigt Klaus Richter. „Ich freue mich sehr, dass wir nun Biofleisch verwenden und über den hohen Einsatz an selbstproduzierten Saucen, Suppen und Desserts“, ergänzt LWL-Küchenleiter Matthias Ehrenschneider.

Kochkunst und Esskultur
Die Klinikgruppe hat in uns einen Partner, der für Kochkunst und Esskultur sowie für nachhaltiges und soziales Handeln steht. Der Ursprungsgedanke vom „Essen als Teil der Gesundung" verfolgen wir kreativ und professionell. „Es ist unsere Überzeugung, dass eine gesunde Ernährung die Balance von Mensch und Umwelt berücksichtigen muss. Deshalb ist das Speiseangebot bei Rebional so gestaltet, dass es einerseits qualitativ die Gesundung der Patient*innen fördert, andererseits für Kliniken wirtschaftlich tragfähig und damit attraktiv ist“, so Richter weiter.

Top Speisepläne
Die Regelleistung der Klinik umfasst drei Menüs, die im Sieben-Wochen-Rhythmus wechseln. Es gibt Vollkost, leichte Vollkost und Vegetarisches. Für Wahlleistungspatienten stehen zusätzlich zum Regelleistungsangebot, ein à la carte -Angebot mit verschiedenen Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts zur Auswahl. Natürlich gibt es einen Kostformkatalog, bei dem ganz genau auf die vom Arzt verschriebenen Bedürfnisse der Patient*innen eingegangen wird. Spezielle Diäten und Unverträglichkeiten - aber auch persönliche Wünsche - werden von der Küche berücksichtigt.

Was ist Bio?
Bio bedeutet, zu produzieren, ohne Ressourcen, Ökosysteme und die Umwelt unnötig zu belasten. So wurden neue Lieferanten aus der Region gesucht, geprüft und eingebunden. Bäckereien und eine Fleischerei aus dem Umland liefern frisch und auf kurzen Wegen. Auch Gemüse und Obst kommen aus NRW. Rebional ist biozertifiziert und verarbeitet in Herdecke folgende Lebensmittel aus biologischem Anbau:

• Gewürze
• Reis, Mehl, Stärke, Kartoffeln, Schmelzflocken, Zwieback, Müsli, Nudeln, Hülsenfrüchte, Getreide, Vollei
• Milchprodukte wie Quark und Joghurt
• Obst und Gemüse
• Rindfleisch

Positives Fazit
„Es ist spannend zu beobachten, wie sich Vorbehalte innerhalb des Teams spätestens bei der Verkostung der leckeren Gerichte auflösen. Die frisch gekochten Rezepte kommen gut an. Wir müssen aber auch die Herkunft und Herstellungsphilosophie noch besser erklären, da man die beim Essen nur indirekt spürt. Rebional ist uns ein verlässlicher Partner: Gute Kommunikation, Bereitschaft zur Veränderung, kreative Ideen für Anpassungen – das alles hat Probleme schnell gelöst. Die offene Zusammenarbeit mit Rebional war und ist sehr zielführend“, fasst Jens Bothe zusammen.