Basis aller Empfehlungen bilden die allgemeinen Empfehlungen der DGE-Qualitätsstandards für Schul- und Kitaverpflegung. Hier wird eine pflanzenbetonte Speisenplanung empfohlen, die neben Kartoffeln, Vollkorngetreide und reichhaltigem Gemüseangebot, nur zwei- bis dreimal pro Woche Fleisch oder Fisch einbezieht.

Die Esskultur fördern
Gerade im prägenden Kindergartenalter sollte dem täglichen Essen Bedeutung und Sinnhaftigkeit beigemessen werden. Es geht nicht nur um die Summe von Nährstoffen, den Einsatz von Bio-Produkten oder das Reduzieren von Zucker und Fett. Gesunde Ernährung bedeutet, das Essen zu genießen. Essen ist ein Fest der Sinne und sollte in einer entspannten Atmosphäre mit Freude eingenommen werden. Die sogenannte Esskultur sollte komplett gefördert werden: Dekoration und Tischsitten, Rituale und Zeremonien, saisonale, regionale und damit kulturelle Aspekte können über das gemeinsame Essen auf schöne Weise vermittelt werden. Eine gute Esskultur braucht Strukturen.

Gleichgewicht schaffen
Die Voraussetzung für eine gelingende Esskultur ist ein gutes Gefühl bei den Kindern. Dazu gehört, dass einerseits Verantwortung übernommen wird, andererseits aber auch die Wünsche und Interessen der Kinder berücksichtigt werden. Was die Kleinen mögen, sollte bereitgestellt werden, beispielsweise mundgerecht geschnittenes Obst oder Rohkost. „Verbotene“ Süßigkeiten oder süße Getränke sollten etwas Besonderes sein und nur in Ausnahmefällen gegeben werden. Und wenn Kinder aus voller Überzeugung bestimmte Nahrung ablehnen, sollten sie diese auch nicht essen müssen. Ein gelungenes Gleichgewicht aus diesen Aspekten zu finden, ist die Herausforderung. Außerdem sollten sich die Erwachsenen, egal ob Eltern oder pädagogische MitarbeiterInnen, ebenso an die vereinbarten Regeln halten und sich als Vorbild zeigen.

Wissen macht stolz
"Wenn man als Caterer das Kita-Team ins Boot holt, stehen die Chancen gut, dass auch die Kinder davon profitieren. Eine ausführliche Betriebsbesichtigung und gemeinsames Kochen und Essen motivieren die MitarbeiterInnen, das Erlernte in der eigenen Einrichtung auszuprobieren und Veränderungen anzunehmen", erklärt Oliver Kohl, Dipl.-Oekotrophologe und Mitglied unserer Unternehmensleitung. Die Umstellung auf fleischreduzierte Bio-Kost birgt Vorurteile, die durch Ausprobieren und selbst Erschmecken leicht behoben werden können.
Ein weiterer Schritt ist es, die Kinder mit spannendem Wissen über Lebensmittel, Gerichte und Kochen einzubinden. Auch hier eignen sich Führungen durch die Großküche. Aber auch ein gemeinschaftlicher Gemüsegarten, Themenwochen zu heimischen Nahrungsmitteln und gemeinsame Back- und Kochprojekte fördern das Bewusstsein für die Wertigkeit von Nahrung.

Umsetzung in der eigenen Kita
Damit die Verpflegungsumstellung zum Erfolg wird, sollten sämtliche Beteiligte eingebunden werden. Der Impuls, etwas zu verändern, geht zwar oft von ein oder zwei Personen aus, aber der Veränderungsprozess wird von allen getragen: Träger, Leitung, MitarbeiterInnen, Eltern und Kindern. Sich für ein neues Bio-Konzept zu entscheiden, ist nicht immer einfach. Es gibt oft viele unterschiedliche Vorstellungen, Vorurteile und Befindlichkeiten. Am wichtigsten hier: eine gemeinsame Zielsetzung finden und festlegen. Daraus kann dann ein gut durchdachtes Konzept entstehen, welches mit einer realistischen Kalkulation verknüpft wird. Hilfreiche Fragen bei der Planung sind:

	Soll komplett auf Bio umgestellt werden oder reichen Bio-Gerichte, Bio-Komponenten oder einzelne Bio-Produkte?
	Welche Bio-Produkte sollen eingesetzt werden? Vegetarische Produkte, Fleisch, Wurst, Desserts bis hin zu Getränken?
	Wie viel Prozent des Wareneinsatzes soll der Bio-Anteil ausmachen?

Besonders hilfreich für die Kalkulation: Teurere Bio-Produkte können über den verringerten Fleischeinsatz und eine sinnvolle Mischkalkulation von günstigeren und teureren Gerichten aufgefangen werden. Regionale Bezugsquellen und das Einbinden von Lieferanten aus der Umgebung verringern Lieferkosten und bieten Spielraum für gute Preisverhandlungen.

Wird die Kita über einen Caterer versorgt, muss mit dem jeweiligen Dienstleister über eine Bio-Umstellung verhandelt werden oder ein neuer Bio-Caterer eingesetzt werden. Versorgt sich die Kita selbst, empfiehlt es sich, in kleinen Schritten vorzugehen. Morgens mit Bio-Frühstückscerealien und Bio-Milch beginnen oder mit dem ortsansässigen Biobäcker kooperieren. Typische Einsteigerprodukte für das Mittagessen sind Kartoffeln, saisonales Gemüse, Nudeln und Reis in Bio-Qualität. Besonders hilfreich: Bio-Kisten im Abo. Mittlerweile hat sich über das gesamte Bundesgebiet ein flächendeckendes Netz aus Bio-Kisten-Anbietern entwickelt. Der Vorteil hier: saisonale, frische Ware aus der Region kann günstig eingekauft werden.

"Wir haben unsere Kunden ausgiebig befragt und auch die Kinder zu Wort kommen lassen. Die besonderen Wünsche und das konstruktive Feedback haben wir uns sehr zu Herzen genommen. Uns wurde klar, dass es noch mehr Variationen an Rohkost, Gemüsesticks und Nudelgerichten geben muss. Außerdem haben wir einen leckeren Bio-Burger entwickelt und knusprige Vollkornpizza aufgenommen. Bio und Vollwert kann und sollte richtig gut schmecken", fasst Patrick Wiesen, unser Gastronomie-Betriebsleiter in der Herdecker Bio-Küche zusammen.

Weitere Informationen unter www.rebional.de/bio-gastronomie/schulen-und-kindergaerten/.